落合　務さん（73歳）

東京都
LA BETTOLA da Ochiai:ｵｰﾅｰｼｪﾌ
料理の頻度／ほぼ毎日
高村歴／11年

1947年　東京都出身。幼い頃憧れていた料理の世界に飛び込む。当時、フランス料理の最高峰と言われたホテルニューオータニで修業を積んだのち、渡仏。帰途に立ち寄ったローマで初めてイタリア料理に出会う。
毎日食べても飽きないイタリア料理に魅せられ、飛び込みでイタリア各地のレストランで約3年修業し、帰国後、東京赤坂のイタリア料理店『グラナータ』の料理長に就任。1997年に独立し銀座に『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』をオープン。2005年イタリア大統領より『イタリア連帯の星』勲章、カヴァリエーレ章を授与。2013年厚生労働大臣より『現代の名工』を受賞。

切れ味はもちろんなのですが、使ったあとの料理の輝きが違います。

そして、高村さんの包丁は、料理人の思いが包丁を伝ってお客様に伝わる包丁だと思います。

４年前に、山田シェフと一緒に行った福井の藤井シェフとのイベントで出会いました。

料理は口当たりが勝負。そこで勝たないといけないと思います。

高村さんの包丁はその条件を満たしてくれる包丁だと思います。

カツ丼。

帰りがけのお客様の笑顔を大事にすることです。

こちらのインタビューは２０１４年に行われました。2021年に一部修正。
（写真撮影：水谷内健次　※写真・画像の無断転用、転載は禁止です。）