山田 宏巳さん(61歳)

東京都
リストランテ・ヒロソフィー銀座:オーナーシェフ
料理の頻度/ほぼ毎日
高村歴/7年

1953年 浅草生まれ。16歳でイタリア料理界に入り、27歳でイタリアへ渡る。1年半の修行後、帰国。都内数店舗の料理長を経て、フジテレビ「料理の鉄人」にて鉄人に勝利し一躍人気をはくす。その後、1995年、南青山に「リストランテ・ヒロ」をオープン。99年イタリアの料理専門誌「ガンベロロッソ」で「最も期待できる料理人」に選ばれ、翌2000年の沖縄サミットではイタリア首相の専属料理人を務めた。2009年 サンセバスチャンガストロノミー 代表の一人として参加。現在、計6店舗の総料理長を務める傍ら2009年 自身が作っておもてなしをする小さな隠れ家「ヒロソフィー」を銀座にオープン。常に先鋒に立って、イタリア料理界を牽引し続けている。

まず完璧でしょう!切れ味と重量のバランスがすごくいい。これはこの重量で切りたいという包丁になってますね。
コックだったらどんな包丁でも料理できるでしょって思われているかもしれませんがとんでもない。気持ちよく使える包丁でないと。その点高村さんの包丁は、切れ味がいい上に刃がとても丈夫で長く使えます。そして音がいい。

藤井シェフに高村さんの工場に連れて行ってもらったのがきっかけです。

「包丁で…」ということであれば、切った時に旨味が含まれたままになっているかどうかで味は変わると思います。高村さんの包丁は例えて言えば、食材が自分が切られていることに気づかいなんですね。切れない包丁はまな板に旨味が全部流れていってしまいます。

自分で作ったパスタ。

「食材に嘘をつかない」ことですね。それとお客様に合わせた料理をお出しすること。

こちらのインタビューは2014年に行われました。
(写真撮影:水谷内健次 ※写真・画像の無断転用、転載は禁止です。)