黒味 傳さん(70歳)

福井市
「レストラン ジャルダン」総料理長
料理の頻度/休みの日以外は毎日
高村歴/30年

70歳を迎えたいまも第一線で活躍する料理界の重鎮。地産地消にこだわり、素材選びも自らの足で。また10年に北陸の西洋料理人としては初めて、各分野の卓越した技能者に贈られる賞「現代の名工」を、翌年には内閣府公認公益社団法人の全日本司厨士協会より、過去50年で28名しか受章歴のない卓越最高技術顧問章を受章。

一番はやはり、切れ味が止まないことです。
あとは手なじみがよく、重心のバランスもいいので手が疲れない。30年も高村を愛用していますが、シェフ仲間にも自信を持って勧められる包丁といえます。

プロの場合はやはり、切れ味を揃えるためにも一度に一式揃えるのがいいでしょう。なるべく専用の砥石も一緒に購入すること。

玉ねぎのスライスを例に挙げると、切れない包丁だと断面から余分な水分が出て食感が悪くなる。対して、よく切れる包丁で切ったものはハリがよく、そして表面にツヤがあります。食べ比べるとその違いはすぐに分かるはず。

美味しいめざしを焼いたもの。
赤だしとごはん、
漬物と一緒に。

「皿にこころをのせる」
ということです。

こちらのインタビューは2011年に行われました。