藤井正和さん（54歳）

福井市
「Salle à manger F」オーナーシェフ
料理の頻度／ほぼ年中
高村歴／32年

トック･ブランシュ国際倶楽部メンバー。日本のトップシェフたちとの交流も深く、福井を拠点に全国を忙しく飛び回る日々。たまの休日も美食の研究に余念がなく、また高村刃物の長男光一とは10代からの付き合い。撮影は「Salle à manger F」の厨房にて。

包丁って、言ってしまえば誰でも使えるんですよね。でも高村の包丁には、よく切れるというひと言では片付けられない面白みがあると思います。切ったことで、また次のステージが見えてくるというか。

そうですね。見た目になりますが、感動したのは魚や肉の切り口の美しさ。ツヤがあって光ってるんですよね。例えばこの平目も包丁が繊維をスパッと断ち切ってくれるので、身は柔らかいはずなのに弾むような食感が生まれるんです。

うちはフレンチなのですが、カルパッチョをよく出します。福井とう土地柄もありますが、高村さんの包丁があってこその料理です。

常に自分の愛する人にも食べさせたいと思える料理を作り、それをお客様に提供することです。

スープです。それもポタージュやコンソメ。ただの液体なのに、そこにすべての美味さが凝縮されている。僕はこれが料理の究極だと思っています。

こちらのインタビューは2014年に行われました。2021年に一部修正。